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Cibo e Vini di eccellenza


L'Olivo e il lago di Bolsena
L’olio, il vino e il grano erano nell’antichità veri e propri tesori, prodotti privilegiati sulle tavole dei ceti più ricchi e per la loro caratteristica di lunga conservazione, merce pregiata negli scambi tra i popoli che già ne apprezzavano la qualità in relazione al territorio di origine.
Andando per queste campagne ,ovunque si cammini, si ha l’impressione di essere osservati e magari di trovare all’improvviso, dietro ad un secolare

albero di olivo o ad una siepe, un antico abitante di questi luoghi, tante sono le sue testimonianze lasciate in un paesaggio modellato nel corso di millenni di storia.
Ancora oggi, a distanza di 2700 anni, questo territorio compreso tra la Toscana, l’Umbria e l’Alto Lazio, con i suoi cipressi, gli olivi, le viti, i corbezzoli e le quercie ,caratterizzano questo territorio rendendolo unico.
In questo brevissimo viaggio lungo questa “antica strada del gusto” vi condurremo alla scoperta di prodotti che per la loro tipicità e rarità rappresentano delle vere e proprie nicchie enogastronomiche di altissima qualità.


Olio: Oro degli Etruschi
Una antica leggenda narra che Atena, figlia di Zeus sbattendo la sua lancia per terra fece nascere un olivo, la dea ne staccò un ramoscello e lo consegnò al padre che ne fece dono all’umanità. Gli etruschi fecero propria questa leggenda tanto che consideravano sacra questa pianta a tal punto che le sacerdotesse ne portavano rami nelle processioni.
L ’olio nell’antichità, era anche usato per accendere il fuoco, per alimentare le

Bruschetta con extra vergine di "olivella"
lucerne, per riscaldare i muscoli con appropriati massaggi a soldati e atleti, usato nella cosmesi dalle donne sotto forma di unguenti e creme e anche nella medicina.
Ma questo prodotto serviva soprattutto per cucinare. Il modo di condire molte pietanze con l’olio di oliva di frantoio da queste parti è arcaico ed è tramandato da madre in figlia fino ai giorni nostri. Ancora oggi, una famiglia media di queste parti consuma circa 50/70 litri annui di questo prodotto ed è solo ed esclusivamente olio extravergine di oliva spremuto a freddo.
A detta degli abitanti dell’Alto Lazio la varietà più pregiata di “extravergine” si ottiene da una qualità di olive che in termini dialettali si chiama “Olivella“ e che conferisce all’olio un colore verde scuro intenso dal profumo penetrante e dal gusto piccante, un po’ “aggressivo” e con un retrogusto amarognolo. Un vero tesoro della natura.

I Sapori del vino antico

Antico metodo di preparazione del "Vin Santo"
Molto difficile sostenere che i vini antichi assomigliavano a quelli attuali. Possiamo invece sicuramente affermare che il sistema di coltivazione delle viti nei piccoli appezzamenti di terreno è rimasto identico.
Nel mondo etrusco, nella coltivazione della vite, si lasciavano crescere i tralci in lunghi festoni sollevati dal terreno e appoggiati a un sostegno vivo oppure ad un palo di castagno chiamato
“albero finto”. Le “viti maritate” sono la testimonianza di questo antico “sposalizio” che “addomestica” la vite su alberi coltivati come l’olivo, l’acero il ciliegio selvatico, l’olmo. Tecniche millenarie ma ancora efficaci.
E proprio da questi sempre più rari vigneti, si fanno ancora vini di rara qualità.
Nomi semplici e poco conosciuti come il Fragolino, l’Aleatico, il Roscetto, il Ciliegiolo, il Greghetto ma capaci di rievocare in voi antichi sapori che solo la campagna può offrire.
 
Il grano: dono della Madre Terra 
Il grano per gli Etruschi era così apprezzato che lo consideravano un dono della Madre Terra fecondata dall’aratro.
Dal semplice impasto di acqua e farina ottenevano un tipo di pasta ancestrale che con l’aiuto del fuoco si trasformava in pane, alimento che ha rappresentato spesso per molti secoli la fonte principale di sopravvivenza per le popolazioni di queste terre.


Varietà di Grano Tenero
A tutt’oggi, in questi luoghi, il pane viene fatto con le stesse caratteristiche tanto da suscitare stupore da chi per la prima volta arriva da queste parti e lo assapora. Viene ancora chiamato comunemente “pane sciocco” in virtù delle sue origini dove veniva fatto senza sale.
Molte case coloniche dell’orvietano ancora conservano il forno a legna con cui ,settimanalmente, veniva prodotto il pane destinato all’autoconsumo.
Molte sono ancora le produzioni rigorosamente artigianali dove si producono pasta fatta a mano solo con farina e acqua e che incredibilmente sono arrivate intatti fino a noi dopo migliaia di anni. Famosi in tutta l’Umbria sono i “ pici” e gli “ombrichelli”.

 


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